TY - JOUR

T1 - ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ СВОБОДНЫХ ПРОТЕИНОГЕННЫХ АМИНОКИСЛОТ В МОЛОКЕ ПРИ СТЕРИЛИЗАЦИИ УСКОРЕННЫМИ ЭЛЕКТРОНАМИ

AU - КРИВОНОГОВА, А.С.

AU - Баранова, Анна Александровна

AU - Супонькина, Анна Николаевна

AU - ДУДКИНА, Н.Н.

AU - СУЗДАЛЬЦЕВА, М.

AU - МОИСЕЕВА, К.В.

PY - 2016

Y1 - 2016

N2 - В животноводческом секторе оптимизация производства биологически безопасных продуктов питания, соответствующих стандартам качества, требует внедрения новых технологий и методов на всех этапах. В настоящее время известно множество различных способов обработки и переработки сырого молока для повышения его качества и получения необходимых свойств. Радиационная обработка молока имеет ряд преимуществ перед тепловой, так как уничтожение микрофлоры происходит при сохранении термолабильных ценных питательных веществ и витаминов. Установлено, что при радуризации молока импульсным пучком ускоренных электронов высокой энергии при по- глощенной дозе 10 кГр бактериальная обсемененность обработанного молока снижена до соответствия показателям высшего сорта по ГОСТ. При этом было обнаружено, что в опытных образцах молока увеличилось количество олигопептидов и свободных аминокислот. Также отмечено изменение класса сыропригодности по сычужно-бродильной пробе с неудовлетворительного до хорошей годности. Предполагается, что увеличение содержания олигопептидов и свободных протеиногенных аминокислот происходит за счет распада первичной структуры молекул нативных полипептидов молока. При облучении проб в дозах, достаточных для элиминации микрофлоры, содержание от- дельных свободных аминокислот в среднем увеличивается на 9-13 %. Содержание некоторых серосодержащих не- заменимых аминокислот увеличилось в среднем на 11 %. Предполагается, что эффект изменения соотношения «полипетиды - аминокислоты» при радиационной стерилизации может использоваться для повышения биологической ценности молока при полном обеспечении его микробиологической безопасности, что имеет широкое прикладное значение. Применение радиационных технологий для обработки молока является перспективным, так как позволяет обеспечить микробиологическую безопасность молока, не снижая пищевой ценности продукта.

AB - В животноводческом секторе оптимизация производства биологически безопасных продуктов питания, соответствующих стандартам качества, требует внедрения новых технологий и методов на всех этапах. В настоящее время известно множество различных способов обработки и переработки сырого молока для повышения его качества и получения необходимых свойств. Радиационная обработка молока имеет ряд преимуществ перед тепловой, так как уничтожение микрофлоры происходит при сохранении термолабильных ценных питательных веществ и витаминов. Установлено, что при радуризации молока импульсным пучком ускоренных электронов высокой энергии при по- глощенной дозе 10 кГр бактериальная обсемененность обработанного молока снижена до соответствия показателям высшего сорта по ГОСТ. При этом было обнаружено, что в опытных образцах молока увеличилось количество олигопептидов и свободных аминокислот. Также отмечено изменение класса сыропригодности по сычужно-бродильной пробе с неудовлетворительного до хорошей годности. Предполагается, что увеличение содержания олигопептидов и свободных протеиногенных аминокислот происходит за счет распада первичной структуры молекул нативных полипептидов молока. При облучении проб в дозах, достаточных для элиминации микрофлоры, содержание от- дельных свободных аминокислот в среднем увеличивается на 9-13 %. Содержание некоторых серосодержащих не- заменимых аминокислот увеличилось в среднем на 11 %. Предполагается, что эффект изменения соотношения «полипетиды - аминокислоты» при радиационной стерилизации может использоваться для повышения биологической ценности молока при полном обеспечении его микробиологической безопасности, что имеет широкое прикладное значение. Применение радиационных технологий для обработки молока является перспективным, так как позволяет обеспечить микробиологическую безопасность молока, не снижая пищевой ценности продукта.

UR - http://elibrary.ru/item.asp?id=26168290

M3 - Статья

SP - 22

EP - 27

JO - Аграрный вестник Урала

JF - Аграрный вестник Урала

SN - 1997-4868

IS - 147(5)

ER -